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●こんなひとがつくりました！白鳥先生インタビュー
●こんなひとがつくりました！板木先生インタビュー　前編
●こんなひとがつくりました！板木先生インタビュー　後編

新しい恋人と出会うように、初めて知る野菜にも思い切ってアタックし、新たな美味しさを味わってみませんか？
今回は「もっとからだにおいしい野菜の便利帳」監修の白鳥早奈英さんにお話を伺いました。
白鳥さんは栄養学博士で、国内外での講演などで活躍中。
著書は84冊を数えますが、特に食べ合わせに関する著書は20冊近くにもなります。
インタビューの最後には、白鳥さんにお聞きした季節の野菜の食べ合わせをちょっぴり紹介しています。こちらもお見逃しなく！

■『野菜が主役』の時代です
―１．便利帳シリーズ100万部を迎えてのご感想をお願いします

人々の健康志向が高まる中で「野菜」への関心がますます高まっています。これまでの肉や魚の付け合わせといった従属的な立場から、今やメーン料理にも登場する有様で、まさに主役交代すら感じさせます。
　本来野菜のもつ美味しさが本気で見直され生かされた、野菜料理専門店が巷に出現し若い女性の心を捕らえています。美容と健康の基盤をなす野菜の重要性が人々の間に浸透し、美味しく食べることができるとなれば、これに勝る喜びはありません。人々の健康への確かな歩みの足音が聞こえてきます。


■野菜の持つ効果を知り、それを生かす食べ方をするということ。それは私たちの健康によいだけでなく大自然への感謝につながります
―２．野菜の「食べ合わせ」とは、どういうことでしょうか？

優れものの野菜も食べ方次第で、その食材の持つ価値が生きることにもなり、死んでしまうことにもなってしまうのです。折角食べるならば、お互いの持てる価値を最大限に生かし合う効果的な食べ方をすべきではないかと思います。それが人の健康のためにもよいだけでなく、大地に根ざしたすべて有限の野菜や果物たちを生かす食べ方でもあり、感謝でもあります。これはひいては大自然の壮大な営みへの参画へとつながることにもなるのです。
　読者の皆様がこの本を参考にされ毎日の食卓には極力「相乗効果あるいは相加効果といった、良い食べ合わせ」のメニューを登場させて頂くことを願っています。


（編集部注：「食べ合わせ」について）
「食べ合わせ」は、さまざまな野菜に含まれる有効成分をうまく活かし、複数の食材を組み合わせて食べること。本書では288もの「食べ合わせ」例を掲載しており、そのなかには、「相乗効果（食材どうしの効能が倍以上に生かされる食べ合わせ）」、「相加効果（食材どうしがもつ効能が更に効果を発揮する食べ合わせ）」、「相殺効果（食材の効能を失わせてしまう食べ合わせ）」があります。


■キッチンに置いて、買い物や料理の前に、ちょくちょく目を通してみてほしいと思います
―３．便利帳シリーズ、白鳥さんオススメの活用法は？

「便利帳」は明るく美しい本なので、1家に1冊キッチンの一番目につく所に置いておくとよいのではないでしょうか。
買い物の前、あるいはお料理の前にチラチラと目を通す習慣を付けて、食材の知識を深め、お料理の楽しさを味わっていただきたいと思います。
　結婚される方への結婚祝いにも喜ばれますので、是非差し上げて頂きたいですね。
　小さな子供への絵本代わりに使えば、食べ物への興味もわいてよいと思います。


■パプリカです。オリーブ油と炒めると味も栄養も最高です
―４．お気に入りの野菜はありますか？

「パプリカ」が好きです（「もっとからだにおいしい便利帳」ｐ17）。
アメリカに住んでいる時に、買い物に行くとどこのスーパーにも6.7種類のカラフルなパプリカが、それはそれは美しく並んでいました。
　果物売り場に決して負けない華やかさで、眼を奪われたまましばらくはジッと佇んでいました。その日の気分で好みの色のパプリカを買い求めて、サラダやオリーブ油で炒めものにしていただきました。
　オリーブ油とパプリカのほのかな甘味とが良くマッチして、ワインがすすんだものです。このパプリカとオリーブ油との食べ合わせは、味の面からだけでなく栄養学的にも最高です。パプリカのβーカロテンの吸収が良くなり、免疫力が高まり皮膚も健康になります。
　勿論、日本においても実行中です。


■野菜は肉の3～5倍、食べます。野菜は私の食生活の中心なのです
―５．白鳥さんの普段の野菜の摂り方を教えてください

野菜は私の食生活の中心に位置しています。アメリカのガン予防のピラミッドは、一番上のキャベツ・にんにく等がピラミッドの先となっているために量が少なくなっていますが、私の場合はこの逆三角形となっています。
　野菜を一番多く食べます。肉の3～5倍も食べるんです。野菜はなんでも好きなので食べる野菜は決まっていません、季節の野菜を中心に栄養的に見てビタミン・ミネラルをバランスよくとるようにしています。
　今は季節感が薄れていますが、それでも店頭には季節の野菜として紹介されていたりしますので、そうしたものを食べる様にすれば、懐かしい大地の香に出会うこともできますので、楽しんでいます。


■新しい恋人と出会うように、新しい野菜との出会いを楽しんでみませんか？
―６．読者の皆様へメッセージをお願いします

この本には、多くの種類が同時に紹介されていますので、初めて目にするものも多いと思います。最近はスーパーでもかなりの種類の新顔野菜が登場していますので、
本の中でご覧になったものをドシドシ試して頂きたいと思います。


　初めての野菜との出会いは、どこか恋人との出会いに似て戸惑いを覚えると共にドキドキするものです。思い切ってアタックしてみることから、次なる道が開けるというもの。そして、自分で頭をひねって美味しい食べ方を見つけ出すのもたのしいこと
です。全てはチャレンジです。意外な食べ方が出来てその美味しさに飛び上がるほど感動するかもしれません。考えただけでも楽しいことではありませんか。
　身近な野菜も同様にトライしてみて下さい。誰も知らないあなただけのメニューを楽しんでみましょう。よかったら私にもそっと教えて下さいませんか。


―白鳥先生、どうもありがとうございました！


■季節の食べ合わせ、ちょっぴりご紹介!


春の野菜は瑞々しく、鮮やかな緑色。味わいもフレッシュです。食べ合わせを知って、旬の効能も余すところなくいただきましょう！

たまねぎ＋豚肉→疲労回復、ストレス解消
たまねぎに含まれる薬効成分のひとつ、硫化アリルが豚肉に含まれるビタミンＢ１の吸収を助ける

さやえんどう＋ごま→血行促進、動脈硬化予防
さやえんどうにはカロテンとビタミンＣが豊富。ビタミンＥと組み合わせると健脳効果が期待できる

たけのこ＋わかめ→便秘予防、肥満防止
たけのこに含まれる食物繊維は不溶性のセルロース。食物繊維の多い食材と合わせると効果が高い

苺＋ヨーグルト→胃腸の強化、老化防止
苺に含まれるビタミンＣは熱に弱いので、熱い紅茶などと一緒に摂らないこと

●白鳥 早奈英（しらとり さなえ）先生



栄養学博士（管理栄養士・調理師）、心療カウンセラー、健康運動指導士。
エモリー大学講師、バークレー科学大学大学院客員教授。
1982年、日本で初めて栄養学的な見地から「食べ合わせ」を提唱。
新聞や雑誌での執筆のかたわら、テレビのコメンテーター、
カルチャーセンター講師としても活躍。著書多数。

「からだにおいしい野菜の便利帳」「もっとからだにおいしい野菜の便利帳」
２点の監修をつとめる板木利隆さんのお宅に広報部Ｍが突撃訪問！
板木さんは園芸界にこの方あり、という大先生です。
数々の賞を受賞し、著書も多数。
畑を見せていただきながら、じっくりお話を伺いました。
「おいしくて安全な野菜とは？」
「板木流・野菜の食べ方」の前後編でお届けします。
この前編最後では板木さんの畑ですくすく育つ野菜たちもちょっぴりご紹介。お見逃しなく！





●おいしくて安全な野菜な野菜とは？


■『体においしい』なんて、変わったタイトルだけど大丈夫だろうか？というのが第一の所感でした
―１．便利帳シリーズ100万部を迎えてのご感想をお願いします。

　体においしい？　これっておかしいんじゃない・・・普通の書名にはつけないよね。これが第一の所感でした。しかし続編が出、兄弟が増えるにつれ、不自然さがふっとびユニークさが自分でも自然に理解できてきたのは不思議です。


それにしても100万部とは。よくも長く店頭に並べられ、皆さんに買っていただいたものと思います。
知人・旧友たちから、すぐ友達に紹介した、娘たちに買い与えた、という声を多々聞くのもこの本が初めてのことです。構成、写真が綺麗、とり方が良く、よく揃っているというのは識者の感想でしょうか。
このところ野菜の種類・品種の動きは本当に急なものがあります。トマトの品種は国内だけでも現在526種（日種協登録、2010調）もあり、線の引き方が悩ましくなってきています。

■十分とはいえません。知識を得るだけでなく、実際に食べて体に取り入れることが重要です
―２．現代の人の野菜の摂り方について、どう思われますか？

　年を重ねるとともにテレビをみる時間がかなり増えていますが、野菜の番組、とくに料理や有名店の食事に野菜のそれがたいへんに多くなってきました。
野菜摂取の必要性は早くから声高に唱えられ、目標摂取量や種類数、食べ方などが示されているに拘わらず、統計上の一人当たりの年間消費量はこの10年間に105kgから95kgに、購入量は1975年の66kgをピークに近年は55kgに減ってきています。
頭には（知識）には食べても、からだには食べていないのです。

見ただけで満足？調理の時間がない？　もっと易しくて沢山食べられる（加熱、煮食、野菜豊富な中食、外食…などなど）を積極的に進めなくてはならないでしょう。
そのためのテレビ番組への切り替え、時間がかかるが次世代の食育に力を入れなくてはならないと思います。


■安全性という面では、自家菜園ができれば最善ですね。あとは生野菜偏重を見直すこと
―３．安全に野菜を食べるために、私たちにできることは何でしょうか？

　　一番信頼できるのは自家菜園産であることは申すまでもないですね。
ただし、生産が不安定では困るので、最小の農薬は使わざるを得ません。農薬の知識を持ち、しっかりした販売店でよく相談して求めるとよいでしょう。家庭菜園も当然ながら農薬取締り法の遵守が義務付けられています。
　収穫物は良く洗い、土のついている葉の付け根や葉、根の窪み、傷穴、病痕などを取り除いて調理しましょう。
また、高齢者は別として、若い人、とくに子供は有機野菜を土つきのままで生かじりはしないこと。土の中には微生物が沢山存在し、中には人間に有害な細菌類なども含まれているからです。そして上述のようによく洗ってから、皮をむいて調理すること。
ある時間加熱すれば多くの微生物は死に、安全性は格段に高まります。
ここでも生野菜偏重の野菜生活にはおさらばすることが望ましいといえます。

■できるだけ近い産地のものを、商品知識豊富な担当者がいる店で買うとよいでしょう
―４．では野菜を購入するときは、何に気をつければよいでしょうか？

多くの場合、野菜は外で買うことが多いと思います。その際は、野菜の素性を良く知って、買い求めることからはじめたいですね。
生産履歴のはっきりした、できるだけ近い産地の、生産者の顔がみえるものが一番です。
輸送距離が遠いものは、多くの人によって、いくつもの輸送手段を経て送られる場合が多いです。その最たるものは外国産のもの。有機野菜には外国産が相当多いことも承知し、産地表示をよくみて求めたいですね。幸いなことに全国各地ともに地場産の産直品が求めやすくなっています。
最近は直売所も人気です。
購入場所はスーパーでも直売所でも、その野菜の説明をきちんとできる、商品知識の豊富な担当者がいるところがよいでしょう。

板木さんの足元に見える青いものは、は玉ねぎです

インタビュー前編はここまでです。
下の「板木さんの畑、ちょっぴり探訪！」、そして後編「板木流・野菜の食べ方」もお楽しみに！

●板木さんの畑、ちょっぴり探訪！


板木さんは自宅そばの畑（600㎡ほど。広い！）と自宅の庭でも野菜を育てています。
冬枯れで何もありませんよ、と伺ってはいたのですが･･･そこはさすがの板木さんの畑でした！

菜の花。 放っておいても生えてきてくれるそう	そら豆。４～6月が食べ頃	津田かぶ。 似ていますが、2種類ありました
パセリ。あると何かと便利です	サンチュ。肉厚で美味です

このほか、大根、聖護院大根・かぶ、長ねぎ、「湘南レッド」、菜花、えんどう豆、水菜、いちご･･･などなど、
たくさんの作物が植えつけられていました。もう少し暖かくなったら、ぜひ皆さんも始めてみませんか？

●板木 利隆（いたぎ としたか）先生



神奈川県園芸試験場長、神奈川県農業総合研究所所長などを経て、板木技術士事務所所長。
ＪＡ全農や（社）日本施設園芸協会など、 多くの団体や学会の委員・顧問をつとめるかたわら、
講義や執筆活動を精力的に行っている。
著書は「家庭菜園大百科」「はじめての野菜づくり12ヶ月」 （家の光協会）、
「ぜひ知っておきたい昔の野菜　今の野菜」（幸書房） ほか多数 。

「からだにおいしい野菜の便利帳」「もっとからだにおいしい野菜の便利帳」
２点の監修をつとめる板木利隆さんのお宅に広報部Ｍが突撃訪問！
板木さんは園芸界にこの方あり、という大先生です。
数々の賞を受賞し、著書も多数。
畑を見せていただきながら、じっくりお話を伺いました。
「おいしくて安全な野菜とは？」
「板木流・野菜の食べ方」の前後編でお届けします。




●板木流・野菜の食べ方


■ほとんど自家菜園です。今は白菜、菜花、聖護院かぶなどがとれますね。
　　大量にとれたら、多様な料理法でおいしく食べきるように心がけています
―５．先生は普段どのように野菜を摂っていますか？

　　自家菜園をメインとし、そのほかはＪＡ秦野の直売所などで求めることが多いですね。
自家菜園は600㎡（自宅から500m、借地）。かなり広く作付けしているので、専らここでとれた旬の新鮮野菜を主として家内の料理で（少々は私も）食べています。あとは自宅の庭に少々。
現在（2011年2月）は冬枯れで休耕に近いのですが、白菜、聖護院大根・かぶ（ともに京都の伝統野菜）、津田かぶ（松江の名産）などが取れます。
「湘南レッド」などこの地で取れる品種、津田かぶなど他から取り寄せた魅力ある品種と、種類は年間30種類ぐらい。品ぞろえは多くはありませんが、1品種で大量に採れたものは多様な使い方で消費することを心掛けています。

■トマトなら、蜂蜜やタバスコを入れたジュース、みそ汁の具など。おいしいですよ
―６．具体的にはどんな使い方があるのですか？

　例えば夏野菜の王者、トマト。6月から9月まで、年によっては10月までも少々はとれるので、皮むきしミキサー（ジュウサーは時間がかかるので止め）で汁液にし、場合によって酢や蜂蜜、タバスコなどを落として、十分に飲みます。
味噌汁の具にもしますし、何かしらはほとんど毎日使っています。


　たくさん取れたときには冷凍して長い間利用しています。
あとは種類によっては漬物、乾物、ジャムその他の加工品にもします。
また、しばしば野菜いっぱいの上に肉を少々載せ、蒸して好みのソースをつけて食べます。もちろん調味料は使わずに、ですよ。


■今はサンチュが便利ですね。大根、菜花などもすこしずつ育てています
―７．ベランダや庭先くらいなら、という読者様も多いはず。板木さんのご自宅の方の畑はどうなっていますか？

　　庭先や玄関前にはプランターで香辛料、薬味、妻もの野菜を作っておきます。家内の所望により、すぐに取りに行き、キッチンから0分の新鮮さ・便利さを味わっています。
ここで量的にある程度多く、しかも長く楽しめるのはサンチュ。下葉から逐次かきとり収穫しながら、焼肉はもとより刺身でもなんでも包んで食べるのです。
緑と赤を作っておけば彩りも楽しいですよ。

■コラム『精進料理　大本山(だいほんざん)総持寺(そうじじ)典座(てんぞ)』がいいですね。食の大切さがわかりやすく書かれています
―８．便利帳シリーズでお気に入りのページは？

　これは難しい質問です。
関係者で全体に知恵を絞って作りあげた作品であり、よくできたページを簡単に区別することは本当に難しいのです。
しかし、強いてあげれば「からだにおいしい野菜の便利帳」に設けられた、私以外の著者が書かれたコラムの数編となりましょうか。たとえば「精進料理『大本山総持寺典座』」ｐ94～、「野菜の流通を知る」ｐ142～などです。

こちらは読者の方からも人気の高いページです。

■たまねぎの品種の、『湘南レッド』です
―９．ではお気に入りの野菜はありますか？

　あつかましく我田引水に上げるなら、たまねぎの品種の｢湘南レッド｣です（第一弾ｐ118、第二弾ｐ61）。実はこれ、私がかつて神奈川県園芸試験場に在職中に育成した、わが国初の生食専用の赤タマネギなのです。
今日、アントシアニン（※）効果も手伝って多数品種（現在約20品種）がお目見えし人気が上昇してきた赤タマネギ。その中で最も食味がよいと、有名シェフの折り紙付きの逸品です。
今年（平成23年）は育成50周年で、イベントも企てられています。辛味が少なく、水分に富み歯切れがよいのが特長。6～8月にでまわる旬のもので、その後固い品種が出回り本品種の量としては占有度は高くはありません。が、中国はじめかなりの国で大量に利用されています。ぜひもっと食べて戴きたいものです。
ちなみに種子は家庭園芸用にも市販されています。

※編集部注　アントシアニン=植物に含まれる色素などの成分、ポリフェノールの一種。
抗酸化作用や視力を守る働きが期待される。

「湘南レッド」の苗を手に。収穫の初夏が楽しみ」

■このシリーズは何十年と丈夫に持つでしょう。親、子、と長く読みついでいただけると大変うれしいです
―１０．読者の皆様へメッセージをお願いします。

　便利で、きれい、安いのが魅力で求めて頂いたと思いますが、多分この本は綺麗な状態で長く持つものでしょう。
私が60年前に教科書に用いられた恩師の本をはじめいくつかの野菜本は、とっくに赤茶けて、背表紙が外ればらけてしまったりしていますが、今読み返してみると当時の野菜事情を知るのに大変に参考になり、興味津々です。

このシリーズ4兄弟なら、半世紀でも1世紀でも多分綺麗で大丈夫もつでしょう。
そのころどんな本と比較でき、野菜事情はどのように変わったのか、若い読者の方、天に向かって教えてもらいたいものです。

「今後の続刊にも、乞うご期待です」

―板木先生、どうもありがとうございました！

●板木 利隆（いたぎ としたか）先生



神奈川県園芸試験場長、神奈川県農業総合研究所所長などを経て、板木技術士事務所所長。
ＪＡ全農や（社）日本施設園芸協会など、 多くの団体や学会の委員・顧問をつとめるかたわら、
講義や執筆活動を精力的に行っている。
著書は「家庭菜園大百科」「はじめての野菜づくり12ヶ月」 （家の光協会）、
「ぜひ知っておきたい昔の野菜　今の野菜」（幸書房） ほか多数 。

おかげさまで累計１００万部を迎える「便利帳」シリーズ。
このコーナーでは便利帳読者の声、反響の多いページなどから、便利帳の秘密を探ります。

「からだにおいしい野菜の便利帳」
　監修　板木利隆　価格1,365円（税込）

　野菜をおいしく安全に、たっぷり食べるコツが満載です。詳しくはコチラから！






「学校の補助教材として買いました。子供はモチロン、大人もはまってしまいました。知らないことを知る楽しみがあります」（東京都・42歳・女性）
「図書館で見て、買いました。この本は、借りるより家に置くもの」（埼玉県・60歳・女性）



・海の向こうから
「さくいんが丁寧でうれしい。魚編も近日中に入手予定です」（アメリカ・55歳・女性）



「野菜の栄養学」　
野菜に含まれる栄養成分、体内での働きをやさしく解説したページです。
野菜は毎日食べる身近な存在だけに、改めて確認できてよかったというご意見をよくいただきます。

「もっとからだにおいしい野菜の便利帳」
　監修　白鳥早奈英　板木利隆　価格　1,470円（税込）

　第一弾がさらにパワーアップ！今回は食べ合わせに注目。
　レシピ数もグッと増えました。詳しくはコチラから！





「写真が多く、デザインがいいから見やすい。」（神奈川県・24歳・女性）
「料理をするたび、その食材のページを開いています。栄養について日常的に考えられるようになりました。」（徳島県・40歳・女性）



・小学生の読者様も
「野菜の勉強がしたくて買いました。南瓜のページがお気に入りです。」（愛知県・11歳・女性）



各野菜紹介ページにある「食べ合わせ」の紹介
各食材の持つ効能を活かし、複数の食材を組み合わせて食べることを「食べ合わせ」と言います。
この「食べ合わせ」は本書の特長のひとつで、全部で288種も載っています。

「からだにおいしい野菜の便利帳　世界の野菜レシピ」
　監修　高橋書店編集部　1,155円(税込)

　作っておいしい、読んで楽しい世界の家庭料理。
　５０カ国から４００以上のレシピを紹介します。詳しくはコチラから！





「世界を食べ歩きしてきた気分になれました」（埼玉県・45歳・女性）
「私のような中学生から、母、祖母まで気に入っています」（神奈川県・14歳・女性）



・ふるさとの味
「私は韓国人ですが、韓国特有の食材だけでなく日本でなじみのある食材でもふるさとの味が作れることがわかり、新発見でした。」（東京都・35歳・男性）



各レシピにある「memo」欄
memo欄は、レシピ制作者のコメントや各国の食習慣など、料理とともに楽しんでほしいミニ情報欄です。
現地のリアルな生活感が伝わってくるのが人気の理由でしょうか。
※すべてのレシピにあるわけではありません

「からだにおいしい魚の便利帳」
　著者　藤原昌高　1,470円(税込)

　魚の種類や栄養はもちろん、選び方、簡単レシピも充実。
　知らないままではもったいない、魚のお役立ち満載。詳しくはコチラから！





「魚が大好きなので、この本を毎日眺めてニヤニヤしています笑」（栃木県・27歳・女性）
「本当に便利です。家族や友人にもぜひ勧めたくなる本です。」（静岡県・49歳・男性）



・こんな使い方も！
「魚の写真が美しくて、水墨画の模写に使用しています」（大阪府・63歳・男性）
「現在ヘルパーをしており、全国から集った方それぞれの地方の魚を知り、料理したいと思っていたので、役に立ちました」（千葉県・60歳・女性）


コラム「エビとカニの進化の過程」
カニの先祖はエビだと知っていましたか？この意外性が読者の皆様の関心を集めました。そのほか、保存方法やさばき方など、魚をおいしく食べるための周辺知識も人気でした。

便利帳関係者リンク集
便利帳の著者、監修者などのホームページ、ブログへアクセスできます！

●「からだにおいしい野菜の便利帳」「もっとからだにおいしい野菜の便利帳」

監修　板木利隆氏
ＨＰ「日本野菜育苗協会」http://jv-ikubyou.com/12komon.html


●「もっとからだにおいしい野菜の便利帳」

監修　白鳥早奈英氏
ＨＰ「アクティブライフクリエーション」http://www.s-shiratori.com/index.html


●「からだにおいしい野菜の便利帳　世界の野菜レシピ」

レシピ提供　エンスルード美穂子氏
ブログ「ベジタブルごはん」http://oixi.jp/vegegohan/


●「からだにおいしい魚の便利帳」

著者　藤原昌高氏
ＨＰ「市場魚介類図鑑」http://www.zukan-bouz.com/